RECETTES AQUITAINE.

Brochet de la Dordogne farci.

Ingrédients:Pour 6 personnes

100 g d'oseille
3 échalotes
4 branches de persil
6 branches de cerfeuil
1 branche d'estragon
100 g de mie de pain
15 cl de lait
2 oeufs
1 brochet de 1500 kg (vidé et paré)
30 cl de vin blanc
80 g de beurre
1 bouquet garni
10 cl de crème fraîche
Sel fin, poivre blanc du moulin

Recette:

Nettoyez l'oseille, lavez-la et ciselez-la.
Pelez et ciselez les échalotes finement.
Effeuillez persil, cerfeuil et estragon, ensuite, hachez ces herbes.
Faites tremper la mie de pain dans le lait puis pressez-la.
Mélangez l'oseille, les fines herbes, la mie de pain et les oeufs.
Salez et poivrez.
Faites farcir le poisson avec ce mélange.
Cousez-lui le ventre pour éviter que la farce ne s'échappe
au cours de la cuisson puis salez et poivrez extérieurement.
Déposez le brochet dans un plat et mouillez-le avec 20 cl de vin blanc.
Parsemez-le de noisettes de beurre (30 g).
Ajoutez le bouquet garni puis faites cuire au four à 180° C (th 6) pendant 30 minutes.
Dressez le poisson sur un plat chaud.
Retirez le bouquet garni et déglacez le plat de cuisson avec le reste de vin blanc.
Laissez réduire le jus obtenu, ensuite incorporez la crème fraîche
et le reste de beurre, en noisettes.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Nappez-en le poisson.
Servez aussitôt.

source:www.pays-de-bergerac.com/.

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