RECETTES PROVENCE ALPES CÔTE D'AZUR.

Selle rôtie à L'Arlésienne.

Ingrédients: pour 6 personnes

1,750 à 2 kg de selle d'agneau
beurre frais ramolli
sel et poivre moulu
romarin pilé
1 verre d'eau
3 verres à cuisine de bouillon
1 cuillère à soupe de beurre frais
1 cuillère à soupe de farine
6 courgettes moyennes
6 tomates émincées
1 oignon d'Espagne émincé
quelques brins de thym
gousses d'ail non décortiquées
huile d'olive.

Garniture :

24 pommes de terre nouvelles (bouillies puis sautées au beurre frais)
6 cuillères à soupe de champignons émincés cuits dans un peu d'huile
2 cuillères à soupe de persil ciselé finement
quelques truffes sautées au beurre frais
cresson.

Recette :

Enduiser la selle d'agneau de beurre frais ramolli, assaisonner au poivre moulu et au romarin.
Ajouter à four modéré (th 5) ou à la rôtissoire.
Verser un peu d'eau dans le plat et faire rôtir pendant 1 demi heure, en arrosant fréquemment.
Au bout de ce temps, sorter le rôti, dégraisser, déglacer le plat avec le bouillon,
ajouter du beurre frais manié de farine de blé et faire cuire à feu vif en tournant
jusqu'à ce que la sauce soit lisse et qu'elle ait épaissi.
Faire passer la sauce et réserver.
Découper chaque courgette en 4 ou 5 tranches dans le sens de la longueur,
sans les détacher au bout, de façon à obtenir une sorte d'éventail et glisser,
entre chaque lamelle, une rondelle de tomate.
Rajouter la selle d'agneau dans un plat huilé allant au four
sur un lit d'oignons émincés, de thym, d'ail, de sel et de poivre moulu.
Entourer des courgettes aux tomates :
arroser d'un peu d'huile et faire rôtir encore pendant 45 min environ
(il faut compter 15 min par livre au total).
Au moment de servir, déposer la selle d'agneau sur un plat chauffé.
saler :
Garnir des légumes et saupoudrez avec les champignons émincés
le persil les truffes hachées et revenues dans du beurre.
Vous pouvez compléter la garniture avec du cresson.

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