RECETTES PAYS DE LA LOIRE.

Saint-pierre au chinon.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 600 g de filets de saint-pierre avec la peau
• 150 g de lardons nature
• 250 g de shiitakés (ou de champignons de Paris)
• 2 oignons frais
• 20 cl de vin rouge (chinon)
• 2 cuil. à café de fond de volaille déshydraté
• 25 g de beurre
• 1 cuil. à soupe d'huile
• sel, poivre

Recette:

1 Pelez et hachez les oignons en réservant le vert.
Nettoyez et émincez les champignons.
Faites-les revenir 6 à 7 min à la poêle dans 15 g de beurre.
Salez, poivrez et réservez.
Remplacez-les par les oignons.
Faites-les revenir 2 à 3 min.
Ajoutez les lardons.
Poursuivez la cuisson 5 min en mélangeant.
Réservez-les aussi.
2 Versez le vin et 20 cl d'eau dans la poêle vide mais non lavée.
Dès l'ébullition, ajoutez le fond de volaille déshydraté.
Faites bouillir et réduire de deux tiers en mélangeant souvent (environ 10 min).
Salez, poivrez en fin de cuisson.
Hors du feu, incorporez 10 g de beurre à la sauce en fouettant.
Remettez les champignons et les lardons aux oignons dans cette sauce.
3 Pendant la cuisson de la sauce, faites chauffer une poêle antiadhésive huilée à feu moyen.
Faites cuire les filets de saint-pierre 3 à 4 min côté peau.
Dès que la chair blanchit sur les côtés, retournez les filets.
Comptez 1 min de cuisson côté chair.
Salez, poivrez.
4 Répartissez les filets sur des assiettes chaudes.
Entourez-les de la sauce avec sa garniture de champignons et de lardons.
Servez bien chaud parsemé de vert d'oignon émincé.

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