Vocabulaire culinaire le parler "cuisine"
termes et expressions utilisés en cuisine
Antillaise.
n'aura plus de secret pour vous !
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::A::
Accras
petits beignets,appelés aussi marinade de crevettes, morue ou de légume.
Anis étoilé ou badiane épices
En infusion, il facilite la digestion et combat la constipation.
::B::
Balaou Petit poisson de forme allongé consommé frit.
Bananes à distinguer les bananes légumes à cuire et les bananes fruits.
Beurre rouge condiment très utilisé aux Antilles afin de colorer les plats. Il est extrait du roucou.
Bébélé Plat à base de tripes, dombrés et bananes vertes.
Bélangère Petite aubergine.
Blaff plat de poisson ou de crustacés cuits à l'eau épicée, sorte de court-bouillon métropolitain.
Blanc mangé coco Dessert préparé à base de noix de coco, de lait et de gélatines.
Bois d’Inde épices Ecrasé sur les brochettes, dans les ragoûts, fricassées, avec les grillades et le boudin créole.
Boucané Grillade à l’étouffé à la canne à sucre.
Bokit gros beignet que l'on pourrait assimiler à du pain de par sa composition. Il peut être fourré à la morue ou aux ingrédients de son choix
::C::
Cabri Petit chevreau cuisiné en colombo ou boucané.
Calou /Gombo/Okras Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts
se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats créoles et africains. Il rentre notamment dans la fabrication du calalou.
Calalou Potage aux légumes que l'on agrémente de cochon ou de crabes
Carambole Petit fruit jaune côtelé,délicieux nature ou en jus.
Cassave (manioc) Aliment de basse des Caraïbes.
Cannelle épices Dans le punch, la confiture, le vin chaud, le riz au lait, la crème anglaise, les gâteaux.
Chatrou autre nom donné au poulpe ou à la pieuvre.
Chadec Une pamplemousse
Chadron Oursin.
Chaudeau Sorte de lait de poule au citron vert que l'on sert au sortir de la messe lors de la Communion solennelle.
Chelou Plat épicé à base de foie et poumon de boeuf accompagné de riz.
Chiquetaille morue grillée et déchiquetée servie en vinaigrette.
Chou coco Coeur du cocotier que l’on prélève après l’avoir abattu, se déguste cru ou cuit.
Chritophine sous l'aspect d'une poire bosselée et jaune pâle, légume très apprécié qui se mange en salade ou en gratin.
Cirique Petit crabe de mer appelé aussi étrille .
Cive Oignon-pays.
Colombo épices Mélange d’épices qui agrémentent viandes et volailles.
Corossol fruit à la peau verte ayant une chair blanche et onctueuse.
Combava Sorte de petit citron vert au parfum très fort, dont on utilise principalement le zeste ou les feuilles pour accommoder certains plats.
Coriandre épices Avec les brochettes de poisson, dans le couscous.
Crabe de terre les crabes de terre sont plus appréciés aux antilles que les crabes de mer.Ils sont plus charnus et leur chair et plus fine..
Cribiche Généralement, on appelle cribiche, une petite écrevisse ou une crevette aux Antilles.
Cumin épices Sur les pizzas, grillades, dans les sauces.
Curry épices Avec le poulet, la dinde, le riz.
::D::
Dife Relevé,pimenté.
Dombre Petite boule de pâte à pain, cuite souvent avec des haricots rouges, ou plus rarement avec des lentilles..
::F::
Farine de manioc racine de manioc rapée et séchée.
Fangui Plat préparé à partir de farine de maïs.
Fenouil épices Avec le blaff et les grillades.
Fenugrec épices Dans les courts-bouillons de poisson, la soupe de poisson, avec le poulet, les légumes.
Féroces d'avocats Avocat, morue grillée, farine de manioc à laquelle on ajoute du piment,d'où le nom de « féroce ».
Fruit à pain Fruit de l’arbre à pain de la taille d'un gros melon.
::G::
Giraumon Potiron antillais utilisé en soupe, en purée ou en accompagnement.
Girofle épices Dans les soupes, les ragoûts.
Goyavier petit fruit rouge cueilli de Mai à Septembre (gout de fraise des bois). Il faut savoir qu'un seul goyavier contient autant de vitamines C qu'un kilo d'oranges !
Gombo/Calou/Okras Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts
se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats créoles et africains. Il rentre notamment dans la fabrication du calalou.
On conseille généralement de choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs.
Il se marie bien avec la tomate, l' oignon, l'igname, le poivron ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l' origan, le citron, le vinaigre .
::I::
Igname Tubercule (légume) ; on en dénombre environ 80 sortes : c’est un des légumes de base de l’alimentation antillaise.
::J::
Jujube Petit fruit rond que l'on prépare le plus souvent en liqueur.
::L::
Lambi Ce gros coquillage pourrait être fade, voire écoeurant; pourtant, bien préparée à la créole, avec une sauce relevée, sa fricassée peut être excellente : la chair, de texture ferme, est plus fine que celle du calamar.
Lime Citron vert.
::M::
Madère racine semblable à l'igname.
Malanga racine utilisée dans la préparation des accras aux légumes.
Maracudja plus communément connu sous le nom de Fruit de la passion.
Matoutou Spécialité à base de crabe de terre et de riz que l'on déguste le plus souvent à l'occasion des fêtes de Pâques.
Migan compotée de fruit à pain et de porc salé.
::O::
Oignon-pays oignon local appelé cive.
Ouassou crustacés d'eau douce ressemblant à de grosses crevettes grises. Z'habitant en ( Martinique ) .
Oursins Fruits de mer, dont seul le blanc se mange aux Antilles.
Okras/Gombo/Calou Le fruit contient une substance mucilagineuse (de texture gélatineuse) utile pour épaissir soupes et ragoûts
se mange cru ou cuit et il fait partie de nombreux plats créoles et africains. Il rentre notamment dans la fabrication du calalou.
On conseille généralement de choisir des gombos bien colorés de moins de 10 cm de long afin qu'ils ne soient pas durs.
Il se marie bien avec la tomate, l'oignon, l'igname, le poivron ainsi qu'avec le curry, la coriandre, l' origan, le citron, le vinaigre .
::P::
Palourdes Très abondantes : les enfants des pêcheurs les ramassent dans le sable.
Papaye Gros fruit dont la chair orangée est garnie de pépins.
Paprika épices Dans les sauces.
Patate douce Tubercule (légume) légèrement sucré.
Planteur Cocktail alcoolisé à base de jus de fruits et de Rhum.
Piment oiseau épices Macéré dans l’huile sur la pizza, les grillades, les sauces.
Pissiette Poisson gros comme la moitié d’une sardine, servi sans son arête centrale.
Pourpier épices Plante à feuilles charnues. Utilisée en infusion et dans la soupe Z'habitants.
Pône Pain sucré composé de patates douces, de giraumon, de sucre, de vanille, de raisins, de cannelle, le tout manié avec du beurre et doré au four.
Prune de cythére Fruit que l'on déguste vert, en Souskaï à l'apéritif.Son noyau ressemble à un oursin.
Punch macéré Fruits macérés dans du Rhum servis lors de l'apéritif ou en digestif.
::Q::
Quenette Petit fruit tropical rond composé d'un noyau et d'une chair. Ce fruit pousse en grappes sur des arbres nommés quenettiers
::R::
Rocou épices Le rocouyer (Bixa orellana) est un arbre ou arbuste des régions d'Amérique tropicale.
Son fruit, le roucou (ou annatto, achiote) a été utilisé à l'origine comme aromate et colorant alimentaire en Amérique du sud et en Asie.
Il était aussi utilisé comme pigment par les indiens d'Amérique pour leur peintures de guerre.
Son pigment caroténoïdes issu de la cire qui entoure ses graines est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b).
On peut le retrouver dans le beurre, la margarine, l'huile, le riz, le bonbons, etc.
Certains fromages à teinte orangé (comme la mimolette, le cheddar, l'edam, le leicester rouge, etc.)
lui doivent leur couleur orangée.
La croûte de certains livarots est également lavé avec du rocou pour lui donner sa couleur.
Rougail On entend par rougail deux sortes de préparations : les condiments à base de piments frais écrasés et les plats cuisinés (comme le rougail-saucisse).
::S::
Sauce chien Sauce créole à base d’épices des antilles.
Safran épices Dans la soupe de poisson, la paella, le riz (en fin de cuisson).
Schrub Punch de Noël composé de rhum blanc, citron, sirop de sucre, cannelle, muscade, thé du charpentier et girofle.
Soudon Palourde .
Souskaï Plat de fruits verts râpés et macérés dans du citron vert, sel et piment .
::T::
Tamarin Fruit du tamarinier, fruit tropical provenant d'inde formé de gousses de couleur marron la forme rappelle un haricot sa chair acidulée est très agréable il est consommé en jus.
Ti-concombre Fruit légumier qui se consomme en salade.
Ti nain Bananes vertes consommées comme légumes cuites à l’eau.
Ti-Punch Boisson à base de rhum, sucre ou sirop de canne et citron vert.
Titiris Alevins d’écrevisses, que les pêcheurs locaux prennent dans la rivière à des périodes déterminées en fonction de la Lune.
Totote Se trouve sur l'arbre à pain, de forme allongée.
C'est le fruit à pain lorsqu'il est très jeune. Se prépare en beignets et glacé au sucre.
L’arbre à pain, “uru“ en tahitien, “popote“ en Guadeloupe et “totote“ en Martinique, est originaire de Polynésie et d’Indonésie.
C’est un fruit féculent qui a été introduit aux Antilles à la fin du XVIIIe siècle pour nourrir les esclaves. On le cultive aujourd’hui dans toutes les régions tropicales humides.
Il pèse entre 1 et 3kg et pousse sur un arbre pouvant mesurer jusqu’à 25 mètres de haut.
Son goût rappelle celui de la patate douce, sa texture est légèrement farineuse.
Touffé se dit pour une cuisson à l'étouffée.
Touloulou Petits crabes de terre que l'on prépare comme le Matoutou.
::V::
Vanille
Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées. Originaire du Mexique, également cultivée aujourd'hui aux Antilles, à Madagascar et aux Comores.
En gousse, en poudre ou sous forme de sucre vanillé, elle est employée surtout en pâtisserie pour aromatiser les fruits pochés,
Vivaneau Poisson appelé aussi sarde ou poisson rouge .
::Z::
Z’habitant Grosse écrevisse d'eau douce, appelé suivant sa taille et la région cribiche, Z'habitant (la plus grosse) ou ouassou (en Guadeloupe).
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